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泰椒肥猪手

原料：

猪蹄200克，野山椒10克，小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克，白芝麻、香葱各1克，大葱3克，大姜2克。

调料：

姜汁酒5克，纯净水50克，盐3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。

做法：

1、将猪蹄治净，一分为二，入沸水锅中焯水，捞出洗净，加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水，上笼蒸1小时，取出，改刀成小块，放入盛器内。

2、将小米椒、野山椒分别切成小段，加入其他调味料拌匀，浇在上面，用香葱点缀即可。

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帕尔玛羊腿

原料：

羊后腿200克。

调料：

香辣酥50克，老卤水301克，色拉油500克（约耗50克），A料（盐3克，味精、香叶各1克，鸡粉、花椒、孜然籽、干辣椒各2克，姜汁酒、大葱、生抽各10克，大姜5克）。

做法：

1、将羊腿治理干净，加入A料腌制10个小时取出，入沸水锅中飞水至透，捞出冲洗干净，将香辣酥压制成小碎块。2.将老卤水入锅，大火烧开，下入羊腿转小火煮40分钟关火，泡制1个小时，捞出撕成细条，入五成热的油中炸制七成干，捞出，同香辣酥拌匀即可。

老卤水制法：

1、准备好以下原料：大葱30克，大姜20克，八角15克，香叶3克，桂皮8克，小茴香7克，花椒15克，肉蔻10克，白蔻12克，鲜良姜20克，砂仁5克，干辣椒31克，鸡油、熟猪油各50克，鲜汤10千克，盐100克，味精18克，鸡粉17克，白糖32克，生抽50克，煲鱼袋1个，姜汁酒51克，孜然籽5.5克，香菜籽3.5克。

2、将香料用水洗净并泡透。锅上火，下入鸡油、熟猪油，炒香大葱、大姜炒制金黄色，下入泡透的香料炒制出香味取出，入煲鱼袋内封口，另将花椒、干辣椒炒香，加入鲜汤，大火烧开转小火，加入香料煮20分钟待出香，加入剩余原料调味即可。

说明：

在卤制的时候不可卤制得太烂，因还要泡制1小时，在炸制的时候不可炸得太干，7成干为好。

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苦菊金勾翅

原料：

优质仿真翅100克，苦菊30克，红彩椒10克。

调料：

盐、生抽各1克，味糖水3克，米醋、青芥辣、芝麻油、胡萝卜油各2克。

做法：

1、将仿真鱼翅清洗一遍，控净水分；苦菊选用中心的部分洗清干净，控干水分；红彩椒切成细丝。

2、将所有治净的原料放入盆中，加入所有调料拌匀装盘即可。

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鲜贝唇田七

原料：

鲜贝唇50克，田七100克，红彩椒2克。

调料：

盐、醋各1克，味糖水3克，生抽、芝麻油、香料油各2克。

做法：

将田七去除老叶，冲洗干净，控净水；将鲜贝唇用80℃的热水烫制10秒钟捞出，冲凉，沥净水；红彩椒切成细丝，同田七一起入盆中，加入所有调味料拌匀装盘即可。

说明：

鲜贝唇在烫制的时候一定要控制好水温及时间，否则易变老，影响口感。

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老妈三文鱼皮

原料：

挪威三文鱼皮250克。

调料：

香菜、圆葱各20克，小米椒10克，盐5克，味精、鸡粉各1.5克，芝麻油4克，芥末油、芥末各2克，葱油6克，鲜露1克。

做法：

1、将三文鱼洗净，切成丝，用开水汆水，在用清水透冷。

2、取净盆放入香菜、圆葱、小米椒（切末）、三文鱼125克，加入盐2克、味精、鸡粉、芝麻油、葱油、鲜露拌匀，放在一个小碗中。

3、另取剩余的鱼皮，加入剩余调料拌匀，装在另一个小碗中即成。

说明：

此菜是由凉拌鱼皮改良而来的，鱼皮一定要突出脆的质感才好。我的方法是加入少量的食用碱，就拿上面的菜来说吧250克鱼皮需加20克碱，拌匀后发制30分钟，用开水烫一下后再烹制，效果奇佳。

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芥辣葱香鲜鱿

原料：

鲜鱿鱼100克，香葱20克，红彩椒2克。

调料：

盐、蒸鱼汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鲜露、青芥辣、芝麻油各2克。

做法：

1、将鲜鱿鱼治理干净，改刀成麦穗花刀，入沸水锅中飞水捞出，冲凉控净水分，入盛器摆好。

2、将鱿鱼将香葱切成末，红彩椒切成粒，入盆中，再加入其他调味料混合拌匀浇于盛器中鲜鱿鱼上即可。

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蛤蜊拌黄瓜花

原料：

黄瓜花100克，蛤蜊50克，红彩椒3克。

调料：

盐、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，鱼露、青芥辣、香料油各1克。

做法：

1、将蛤蜊去壳治理干净，入沸水中飞水20秒，捞出冲凉；黄瓜花同样飞水捞出过凉；红彩椒切成细丝，用水泡治。

2、将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀，装入盛器中，以红彩椒丝点缀即可。

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